Xanthangummi, CAS-Nummer 11078-31-2
Hervorragende Verdickungsfähigkeit – Xanthan bildet hochviskose Lösungen, die Lebensmitteln die gewünschte Konsistenz und Mundgefühl verleihen.
Verbesserte Produktstabilität – Es verbessert die Stabilität von Marmeladen, Gelees, Speiseeis, Joghurt und ähnlichen Produkten, indem es eine gleichmäßige Textur bewahrt und Trennung verhindert.
Hohe Beständigkeit gegen Verarbeitungsbedingungen – Mit bemerkenswerter thermischer, pH- und Salzstabilität funktioniert es zuverlässig unter verschiedenen Lebensmittelverarbeitungsumgebungen.
Bewahrt die Textur während der Hitzebehandlung – Selbst unter Hochtemperatursterilisation, wie in Konserven, hilft Xanthan, die Textur und strukturelle Integrität des Lebensmittels zu erhalten.
Xanthan-Gummi, auch als Gelbgummi oder Han-Sheng-Gummi bezeichnet, ist ein extrazelluläres saures Heteropolysaccharid, das durch Fermentation von Xanthomonas-Bakterien hergestellt wird. Es besitzt zahlreiche hervorragende Eigenschaften und wird in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt.
Verdickung: Xanthan-Gummi bildet beim Auflösen in Wasser eine hochviskose Lösung und verleiht Lebensmitteln die gewünschte Textur und das gewünschte Mundgefühl. Es wird häufig in Produkten wie Marmeladen, Gelees, Speiseeis und Joghurt verwendet, um deren Konsistenz und Stabilität zu verbessern.
Stabilität: Es weist eine starke thermische, pH- und Salzstabilität auf, sodass es seine verdickende Wirkung und strukturelle Stabilität unter verschiedenen Verarbeitungsbedingungen beibehalten kann. Beispielsweise hilft Xanthan-Gummi bei der Hochtemperatursterilisation von Konserven, die Textur und Form des Lebensmittels zu erhalten.
Produktname: |
Glucomannan |
Synonyme: |
RHODOPOL 23;GALACTOMANNAN;GLUCOMANNAN MAYO;GUM XANTHAN;XANTEMPO(TM);XANTHAN;D-Gluco-D-mannan;XANTHAN GUM FOOD GRADE |
CAS: |
11078-31-2 |
MF: |
(C35H49O29)n |
MW: |
1000000 |
EINECS: |
234-394-2 |
Mol-Datei: |
Mol-Datei |
Chemische Eigenschaften
Rohes Glucomannan ist eine lösliche, fermentierbare und hochviskose Ballaststoffart, die aus der in Asien heimischen Elefantenwurzel (Konjak) gewonnen wird. Konjak-Glucomannan (KGM) löst sich in Wasser und bildet aufgrund seiner starken Wasseraufnahmefähigkeit eine dicke, viskose Lösung. Seine chemische Struktur weist ein Mannose-zu-Glucose-Verhältnis von 8:5 auf, verbunden durch β-glykosidische Bindungen, was rohem Glucomannan das höchste Molekulargewicht und die höchste Viskosität unter den bekannten Ballaststoffen verleiht.
Biologische Funktionen
Gewichtsmanagement:Glucomannan ist eine lösliche Faser mit außergewöhnlich hohem Molekulargewicht und hoher Viskosität, die starke Unterstützung für die Gewichtskontrolle bietet. In einer 8-wöchigen Doppelblindstudie erlebten die Teilnehmer einen signifikanten durchschnittlichen Gewichtsverlust, der wahrscheinlich auf die Fähigkeit von Glucomannan zurückzuführen ist, das Sättigungsgefühl zu fördern. Eine weitere Studie zeigte, dass die Kombination einer glucomannanreichen Ernährung mit Kraft- und Ausdauertraining die Körperzusammensetzung, den Lipidstoffwechsel und die Triglyceridwerte weiter verbesserte.
Kardiovaskuläre Gesundheit: Mehrere kontrollierte Studien zeigen, dass Konjak-Glucomannan hilft, einen gesunden Lipidstoffwechsel und gesunde Triglyceridwerte aufrechtzuerhalten, möglicherweise durch die Förderung einer gesunden Gallensäuresekretion. Es unterstützt auch die normale Glukoseverwertung und die Gefäßfunktion und trägt so zum allgemeinen kardiovaskulären Wohlbefinden bei.
Magen-Darm-Gesundheit:Als Ballaststoff fördert Konjak-Glucomannan die Regelmäßigkeit des Magen-Darm-Trakts. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass es auch zur Aufrechterhaltung eines ausgewogenen Darmmikrobioms beiträgt, indem es das Wachstum nützlicher Bakterien wie Laktobazillen und Bifidobakterien fördert.
Wirkmechanismus
Glucomannan verbessert das Blutfettprofil, indem es die fäkale Ausscheidung neutraler Sterine erhöht und Gallensäuren bindet, was zur Ausscheidung von Cholesterin über den Verdauungstrakt beiträgt. Seine lipidsenkende Wirkung kann auch auf eine verringerte Cholesterinaufnahme im Jejunum und eine geringere Gallensäureresorption im Ileum zurückzuführen sein, beeinflusst durch seine Viskosität, sowie auf eine verminderte Stimulation der HMG-CoA-Reduktase nach den Mahlzeiten.
Rohes Glucomannan soll ebenfalls die Magenentleerung verlangsamen, was zu erhöhtem Sättigungsgefühl, reduziertem Körpergewicht, geringerer Aufnahme von cholesterin- und glucoseerhöhenden Lebensmitteln, kleineren postprandialen Glukosespitzen, verminderter Cholesterinsynthese in der Leber und einer größeren fäkalen Ausscheidung von cholesterinhaltigen Gallensäuren führt. Im Gegensatz dazu haben nichtviskose Formen, die in den USA häufig vermarktet werden, keine Belege für diese gesundheitlichen Vorteile gezeigt.
Verwendung des Produkts
Xanthan-Gummi, als ein Hochleistungs-Lebensmittelzusatzstoff, wird in verschiedenen Lebensmittelkategorien weit verbreitet eingesetzt. In Getränken wie Säften, Protein-Drinks und Sportgetränken hilft es, Sedimentation und Schichtbildung zu verhindern und verbessert gleichzeitig das Mundgefühl. In Joghurt verhindert es die Molkenabscheidung, und in Speiseeis kontrolliert es die Bildung von Eiskristallen und verbessert die Schmelzbeständigkeit. Wenn es Brot und anderen Backwaren zugesetzt wird, erhöht es das Volumen und trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit bei. In Schinken und anderen Fleischprodukten verbessert Xanthan-Gummi die Wasserbindung, was zu einer zarteren Textur führt. Bei Ketchup und anderen Soßen erhält es eine gleichmäßige Konsistenz und verhindert die Trennung. In Instantnudeln verbessert es die Teigelastizität und die Rehydrierung. In Süßwaren hilft es, die Textur zu kontrollieren und verhindert Verformung und Kleben.
